Fagiolo Schiaccione
L'eccellenza della Versilia: un fagiolo antico, delicato, che rischia di sparire se non lo chiediamo in tavola.
Il Fagiolo Schiaccione si coltiva da sempre in Versilia, a Pietrasanta e Camaiore e, un po' meno, nella Piana di Lucca. Secondo alcuni proverrebbe da una cultivar veneta — la piattella veneta — poi adattata alle nostre terre fino a diventare un seme caratteristico e una vera e propria eccellenza locale.
Come nasce, come si raccoglie
Ama i terreni freschi e di medio impasto. La pianta è rampicante: ha bisogno di sostegni per svilupparsi e comincia a produrre dopo 60-90 giorni, a seconda del clima della stagione. I baccelli maturano a scalare: prima verdi, poi gialli a piena maturazione, quando i semi sono pronti per l'uso in cucina.
Il raccolto fresco va da luglio a ottobre: cambia un po' a seconda della posizione dei terreni e delle stagioni, come sempre quando si segue la natura e non il calendario dei supermercati.
Perché è così buono
La sua qualità pregiata è la morbidezza della pasta, che non tende a sfarinare in cottura. Il sapore è delicato ed equilibrato: perfetto nelle preparazioni semplici, lessato e condito con olio di oliva, oppure nelle zuppe di pesce o di verdura. Proprio il tipo di ingrediente che amiamo al Buonumore: poco, buono, del territorio.
Un'eccellenza da difendere
Il rischio che corre questo fagiolo è semplice: sono pochissimi i produttori che scelgono ancora di coltivarlo. E un prodotto che nessuno chiede, prima o poi, smette di essere coltivato. Chiedere e gustare i prodotti della nostra terra, anche quelli meno conosciuti, è il modo più concreto per tenerli vivi.
Un seme si salva solo se continua a finire nei piatti.
Questo Fagiolo Schiaccione lo coltiva l'Azienda Agricola Il Canipale, a Stiava: l'azienda di Daniele Lombardi che ogni giorno difende i semi antichi e la coltivazione biologica del nostro territorio.
