Il mare si riposa
Il Buonumore usa solo pesce locale e ogni anno chiude tutto ottobre, durante il fermo pesca, perché il pesce fresco non c'è.
Ogni ottobre il Buonumore chiude il ristorante
Il Buonumore, qui a Viareggio, ogni anno a ottobre chiude per ferie tutto il mese. Non è un caso, né un vezzo: è il fermo pesca biologico, che in Toscana dal 1° al 30 ottobre sospende temporaneamente alcune attività di pesca, in particolare lo strascico, nei compartimenti di Viareggio, Marina di Carrara, Livorno e Portoferraio. In queste settimane il pesce locale non si trova, o ce n'è pochissimo: non c'è reperibilità, e al Buonumore il pesce non se lo inventano.
Si potrebbe comprare pesce d'allevamento o importato, quello che arriva da fuori sempre uguale a sé stesso, tutto l'anno. Ma il Buonumore cucina solo pesce locale, quello che i pescatori di Viareggio portano a terra. Se il mare si riposa, il Buonumore si ferma con lui: è una tregua per le risorse marine, che dà ai giovani pesci il tempo di crescere e agli ecosistemi il tempo di riprendersi.
La scelta vera è quella di tutti i giorni
Il mare non lavora solo d'ottobre, e la scelta non si fa solo d'ottobre. Ogni volta che ci si siede a tavola si fa una piccola scelta. Per il Buonumore questa è la lezione più grande del fermo pesca: il mare non è uno scaffale sempre rifornito, è un patrimonio che risponde ai ritmi con cui lo usiamo. E i suoi ritmi valgono dodici mesi all'anno, non uno.
Non pretendere sempre gli stessi pesci
Il gesto più concreto nasce dal piatto: abituarci a non pretendere sempre le stesse specie. Il Tirreno offre molto più di spigole, orate e tonno: sugarelli, triglie, razze, torpedini, aluzzi, gallinelle, cicale, serra, rondinini... e potremmo continuare. È quello che accade ogni giorno in cucina al Buonumore: non si decide prima il piatto e poi si va a cercare il pesce, si lascia che sia il pescato del giorno a suggerire la ricetta.
Pretendere sempre gli stessi pesci, infatti, crea una domanda sempre la stessa: una domanda che costringe a vendere i soliti pesci, e quindi ad allevare le specie più richieste o a importare pesce dall'estero. Intanto il pescato locale, quello che il mare ci offre ogni giorno, rischia di restare invenduto o di essere venduto a pochi spiccioli.
Invece, acquistare il pesce locale tutto, senza "razzismo" nei confronti dei pesci poco noti o detti "poveri", rende l'economia dei pescatori circolare: si sostiene il territorio e si salvaguarda il mare, perché chi pesca non è costretto a pescare solo il pesce richiesto e a buttare — o vendere a pochi spiccioli — quello non voluto.
Affidatevi a noi
Il Buonumore sceglie ogni giorno di mettere nel piatto il pesce locale. Ci mette la faccia, e ce la mettono i pescatori che vengono da noi a portarlo appena arrivato in porto. Noi garantiamo la freschezza assoluta: con la nostra conoscenza, la nostra esperienza e la manualità di ogni giorno sfilettiamo e abbattiamo il pesce per metterlo in sicurezza, sempre, ogni giorno. E se il mare è mosso chiudiamo; se c'è il fermo pesca, chiudiamo.
Chiudere non è un sacrificio
Chiudere tutto ottobre non è un sacrificio: è coerenza. E quando manca qualche varietà — per il fermo, ma anche negli altri mesi, per mare mosso o taglie non ancora raggiunte — non è una mancanza: è il segno che qualcuno, su quel pesce, ha scelto di aspettare.
Ogni giorno sfilettiamo il pesce e lo abbattiamo per metterlo in sicurezza: mettiamo al vostro servizio la nostra conoscenza.
Il mare si ferma un mese all'anno, ma il rispetto che gli dobbiamo non si ferma mai.
